Kombucha Journal

Auf einen Blick So gelingt Ihr Kombucha-Tee

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Sie benötigen:

• Einen einwandfreien, lebenskräftigen Kombucha-Teepilz
• einen Kochtopf und Wasser
• ein Gefäß aus Glas, Porzellan oder Ton
• pro Liter Wasser etwa 70 g Zucker und 5 g Schwarztee,
  grünen Tee oder Kräutertee
• ein luftdurchlässiges Tuch,
  zum Beispiel ein Geschirrtuch oder ein Papiertaschentuch
• einen Gummiring, einen Trichter, ein Sieb.

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Zubereitung (Gewichtsangaben pro Liter)

1. Wasser in den Kochtopf gießen und auf dem Herd zum Kochen bringen.

2. Wenn das Wasser kocht, Topf vom Herd nehmen und Tee in das Wasser geben: - Schwarzer oder grüner Tee: 1-2 Teelöffel (5 g) oder 1 Teebeutel - Kräutertee: 2 Teelöffel. Etwa 15 Minuten ziehen lassen. Am besten nehmen Sie folgende Teemischung: 1 Teil grünen Tee (also den unfermentierten Schwarztee) und 1 Teil der auf Seite 26 meines Buches beschriebenen Kräutermischung (Schafgarbe, Löwenzahn, Brennessel, Bärlapp), - also im Verhältnis 1:1 mischen. Normalerweise läßt man den grünen oder schwarzen Tee nur etwa 3 bis 5 Minuten ziehen. Wir lassen den Tee für Kombucha länger ziehen, damit mehr Stickstoffe in die Flüssigkeit übergehen, die der Pilz für seinen Stoffwechsel benötigt.

3. Teeblätter durch ein Sieb abseihen bzw. Teebeutel aus dem Wasser nehmen.

4. Etwa 70 Gramm weißen Zucker in die heiße Teeflüssigkeit schütten und umrühren, so daß der Zucker völlig aufgelöst wird. Bei Honigverwendung diesen erst nach dem Abkühlen zufügen.Als Anhaltspunkt zum Abmessen: 1 Teelöffel Tee = etwa 3 Gramm, 1 Eßlöffel Zucker = etwa 20 Gramm.

5. Tee abkühlen lassen auf etwa Zimmertemperatur (20-25° C) und in ein Glas-, Porzellan- oder Tongefäß schütten. Wenn Sie den Finger in den Tee halten, darf sich der Tee nur noch ganz leicht warm anfühlen. Den Teepilz keinesfalls in den heißen Tee geben. Sonst bringen Sie ihn gleich am ersten Tag um.

Am besten beginnen Sie Ihre Kombucha-Kwaß-Produktion mit einem 2-Liter-Einmachglas. Das ist fast in jedem Haushalt vorhanden bzw. in jedem Haushaltswarengeschäft erhältlich. Spülen Sie das Glas vor dem Gebrauch mit sehr heißem Wasser aus (ohne Spülmittel). Sauberkeit ist wichtig.

Das 2-Liter-Glas ist eigentlich nur für den Anfang gedacht - zum Einsteigen und Ausprobieren. Allmählich werden Sie größere Mengen des köstlichen Kombucha-Kwaß produzieren wollen. Sie können dann zum Beispiel einen größeren Tontopf ("Sauerkraut-Topf"), ein Bowleglas, ein Rumtopf-Gefäß, ein neues Aquariumgefäß (aus einem Glas, nicht verkittete Einzelscheiben) oder ein oder mehrere 5-Liter-Gläser nehmen.

Das Einfachste und Bequemste ist aber: Kaufen Sie ein Getränkefaß wie es die Weinbauern usw. verwenden. Diese Fässer gibt es bei Raiffeisen-Genossenschaften, in Haushaltswarengeschäften oder per Postversand in den Größen von 12, 20, 30 und 60 Litern. Unten ist ein Zapfhahn, aus dem Sie das fertige Getränk direkt in die Flaschen abfüllen können. Und oben füllen Sie einfach den neuen Tee ein. Wichtig: Solche Plastikgefäße müssen aus lebensmittelechtem Polyethylen (PE) oder Polypropylen hergestellt sein, nicht aus billigem PVC oder Polystrol.

6. Etwa 10% fertigvergorenes Kombuchagetränk zufügen. Wichtig zum besseren Starten des Gärvorgangs. Gleichzeitig wird der Tee damit vor schädlichen Mikroorganismen geschützt. In dem saueren Milieu können sich keine schädlichen Bakterien entwickeln.

7. Den Kombuchapilz in die Flüssigkeit einlegen. Er sinkt entweder unter oder schwimmt oben. Beides ist richtig. Wenn der Pilz untersinkt, wächst auf der Oberfläche des Tees ein neuer Pilz.

8. Gärgefäßöffnung mit einem Tuch (z.B. einem Geschirrtuch) oder einer Lage eines aufgetrennten Papiertaschentuchs abdecken. Diese Abdeckung mit Gummiband befestigen! (Sehr wichtig, damit keine Fliegen usw. reinkommen.)

9. Das Gärgefäß an einen ruhigen, warmen Platz stellen. Wichtig sind frische Luft und Wärme (nicht unter 20°, möglichst höher. Ideal: etwa 23°). Licht ist nicht erforderlich. Sehr grelles Sonnenlicht schadet.

Der Teepilz braucht zum Arbeiten Wärme. Geben Sie ihm also das wärmste Plätzchen in Ihrem Haus. Für die kühleren Jahreszeiten empfiehlt sich die Wärmeplatte “Electrim” (etwa 30,5 x 30,5 cm groß, 25 Watt, Preis etwa 45 Euro), ein Qualitätsprodukt aus England. Damit können Sie das Kombucha-Gärgefäß sogar in kühlere Räume stellen. Eine Wärmeplatte sorgt für nur ein paar Cent Stromkosten pro Tag für die nötige Wärme. Näheres dazu: Wärmeplatte

 
Pause von 8 bis 12 Tagen.
Dann geht es so weiter:

10. Pilz mit sauberen Händen entnehmen, in zugedecktes Glas- oder Porzellangefäß legen.

11. Fertiges Getränk durch ein Sieb in Flaschen abfüllen. Etwa ein Zehntel fertiges Getränk muß zur Ansäuerung im Gefäß zurückbleiben bzw. wenn das Gefäß ausgewaschen wurde (siehe unter 12.) wieder zurückgeschüttet werden. Wenn Sie nicht gleich zu trinken anfangen wollen, stellen Sie die Flaschen mit dem fertigen Getränk an einen kühlen Ort. Sie können das fertige Getränk jedoch auch bei Zimmertemperatur aufbewahren.

12. Pilz mit fließendem kaltem oder lauwarmen Wasser vorsichtig abwaschen und wieder in das Gärgefäß legen. Hefesatz im Gärgefäß lassen, jedoch etwa alle vier Wochen ebenfalls ausgießen und Gefäß mit heißem Wasser ausspülen.

13. Und nun können Sie einen neuen Gärprozeß starten. Beginnen Sie wieder bei Ziffer 1. Gutes Gelingen!

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Der Pilz vermehrt sich ständig

Auf der Oberfläche bildet sich zuerst eine dünne Haut. Sie ist manchmal gallertartig und durchsichtig, so daß man sie als Anfänger kaum bemerkt, manchmal ist sie auch gleich weißlich oder grau. Wenn die neue Haut zuerst gallertartig ist, lagern sich allmählich graue oder weiße Flecken ein. Manche Leute denken dann, das sei Schimmel, was natürlich nicht stimmt. Schimmel hat immer Häarchen (mit dem Vergrößerungsglas anschauen!) und ist meistens grün. Schimmel tritt sehr selten auf.

Ihr Kombucha-Pilz vermehrt sich sehr stark, wenn es ihm bei Ihnen gefällt. Bei guter Wärme hat er schon nach 10 Tagen Nachwuchs: einen neuen Kombucha-Pilz. Das funktioniert vor allem im Hochsommer sehr gut, wenn es überall schön warm ist. In den übrigen Jahreszeiten vermehret sich der Pilz auch - braucht jedoch mehr Zeit dafür.

Wenn während der normalen Gärdauer (etwa 10 Tage) kein neuer Pilz auf der Oberfläche des Tees wächst, weil es nicht genügend warm ist - kein Grund zur Sorge! Gehen Sie in diesem Fall so vor:

Trennen Sie die Herstellung des Getränks und die Zucht eines neuen Pilzes. Nehmen Sie zwei Einmachgläser. In einem produzieren Sie das Kombuchagetränk. Das andere füllen Sie etwa halb mit fertigvergorenem Getränk und schütten dann nochmals etwa die gleiche Menge frischen Tee (abgekühlt!) dazu.

In das Ganze legen Sie noch ein kleines Stückchen des Pilzes. Sie können von einem Pilz mit der Schere ein kleines Stückchen (3 bis 6 cm Durchmesser) abschneiden. Oder legen Sie die dünne Haut, die sich nach 10 - 14 Tagen gebildet hat, in dieses Glas. Wenn der zweite Pilz bzw. die dünne Haut auch untersinkt, bildet sich auf der Oberfläche ein dritter Pilz. Haben Sie bitte etwas Geduld. Lassen Sie dieses Zuchtglas etwa 3-4 Wochen ruhig stehen. Der neue Teepilz braucht Zeit zum Wachsen. In der Natur geht alles langsamer als bei den ungeduldigen Menschen.

Sie werden sehen: Auf der Oberfläche der Flüssigkeit wächst allmählich eine neue Pilzscheibe. Wenn sie ½ bis 1 cm dick ist, können Sie sie entnehmen und wie den Originalpilz, ihren Vorfahren, verwenden. - - Sie können die neuen Pilze auch mit einer Schere halbieren, so daß zwei Halbmonde entstehen. Einen nehmen Sie für die nächste Zubereitung, den anderen geben Sie an einen Freund. Und so weiter.

Wenn Sie genügend neue Pilze herangezüchtet haben, wird der Pilz, mit dem Sie angefangen haben, nach einiger Zeit allmählich alt und müde sein. Er wird nicht mehr so schön aussehen, und wahrscheinlich wird er es mit der Produktivität seiner jungen Nachkommen nicht mehr aufnehmen können. Machen Sie sich keine weiteren Sorgen um ihn. Pensionieren Sie ihn. Er hat seinen Dienst für Sie vollendet. Das war das Ziel seines Lebens. Sagen Sie einfach "Danke" und "Tschüß" zu ihm und werfen Sie ihn ruhig auf den Kompost, auch wenn es Ihnen schwer fällt. Er lebt schließlich in seinen Nachkommen fort und fort. Arbeiten Sie nun mit diesen weiter.

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Eine Anmerkung zur Nährlösung
Es tauchen immer wieder die Fragen auf: "Warum ist Zucker erforderlich? Und warum soll der Tee 15 Minuten lang ziehen, während man bei normaler Teezubereitung höchstens 5 Minuten rechnet?" Dieses Thema ist ausführlich in meinem Kombucha-Buch behandelt. Hier vereinfacht und in Kürze ein paar Sätze zu diesem Thema:

Die Nährlösung muß vor allem der Ernährung der Mikroorganismen des Teepilzes dienen, nicht unserer Ernährung. Wir müssen die Nährlösung deshalb gemäß den Bedürfnissen vor allem der Hefen herstellten (die Bakterien ernähren sich teilweise wiederum von den Stoffwechselprodukten der Hefen, teils aber auch von der Nährlösung selbst). Die Mikroorganismen benötigen den Zucker für Ihre Aktivität. In Nährlösungen mit niedrig konzentriertem Zucker (Kohlehydrate) entstehen auch weniger Wirkstoffe. Der Zucker wird, laienhaft ausgedrückt, vor allem von den Hefen "gefressen" und in die Inhaltsstoffe des Getränks umgewandelt.

Der Teeaufguß andererseits dient als Stickstoffquelle und fördert das Wachstum der Mikroorganismen. Damit möglichst viel dieser Stickstoffe, Mineralsalze usw. in die Nährlösung übergehen, wird eine etwas längere Ziehdauer als bei üblicher Teebereitung empfohlen. Die russische Forscherin Danielova (1959) kochte den Tee sogar 3 bis 5 Minuten, vermutlich aus dem gleichen Grund.

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Dies ist eine stark geraffte Kurzfassung. Näheres über die Hintergründe sowie über die Vor- und Nachteile unterschiedlicher Zubereitungsweisen verrät Ihnen das Buch

“Kombucha - Das Teepilzgetränk”
Praxisgerechte Anleitung für die Zubereitung und Anwendung. Von Günther W. Frank

• Datei anleitg.doc im Word-Format. "Word". Die Anleitung paßt genau auf ein Blatt.
  Sie können sie dazulegen, wenn Sie ein Kombucha-Baby an einen Freund weitergeben.
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