Kombucha Journal

Hallo, hier spricht KOMBU,
      Ihr neuer Freund Eine Ergänzung zur Anleitung für das Kombucha-Getränk. (www.kombu.de/anleit-d.htm)
Ein Kombucha-Pilz spricht persönlich zu Ihnen. © Günther W. Frank

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Ich freue mich, daß Sie mir in Ihrem Haus ein Plätzchen einräumen. Ich verspreche Ihnen: Ich werde alles tun, damit wir gute Freunde werden. Wenn Sie mich gut behandeln, werde ich wachsen, gedeihen, mich vermehren und Ihnen ein Leben lang dienen. Ich bin zwar "pflegeleicht" und stelle keine übertriebenen Ansprüche. Ein paar Wünsche habe ich aber trotzdem, damit ich mich bei Ihnen glücklich fühle und richtig arbeite:

1.   Lesen Sie die Anleitung auf dieser Web-Seite oder noch besser das 176seitige Buch von Günther W. Frank, bevor Sie mit mir hantieren. Dort ist ausführlich beschrieben, was ich brauche. Hier noch ein paar Ergänzungen:

2.   Wenn Sie mich bekommen, schwimme ich in einer Flüssigkeit. Diese brauche ich unbedingt zum Arbeiten. Also nicht weggießen, sondern in den ersten Tee schütten, den ich in das köstliche Kombuchagetränk umwandeln soll. - - Aber lassen Sie den Tee nach dem Kochen immer zuerst auf Zimmertemperatur abkühlen, bevor Sie mich in die Flüssigkeit reingeben.

Wenn Sie den Finger in den Tee halten, darf sich der Tee nur noch ganz leicht warm anfühlen. Wenn Sie ein Fieber-, Aquarium- oder Badethermometer haben und den Tee damit messen können: 20° bis 30° - nicht höher! Wenn der Tee kälter ist, macht mir das nichts aus. Aber zu heiß, das mag ich nicht. Sonst bringen Sie mich gleich am ersten Tag um.

3.   Wenn Sie einen Kombuchapilz bekommen, wird hoffentlich mindestens ¼ Liter fertigvergorenes Getränk dabei sein. Wenn Sie Kombuchapilze weitergeben, geben Sie unbedingt auch mindestens ¼ Liter fertigvergorenes Getränk mit. Ein Viertel Liter der Flüssigkeit, die mich begleitet, reicht für 2 ½ Liter Tee. Also für den Anfang. Wenn Sie mit einem 2-Liter-Glas beginnen, haben Sie nach dem ersten Gärprozeß 2 Liter fertiges Getränk. Sie werden von dem köstlichen, erfrischenden Geschmack begeistert sein. Trinken Sie trotzdem nicht alles. Mindestens 10% müssen in den neuen Tee.

4.   Am besten beginnen Sie Ihre Kombucha-Kwaß-Produktion mit einem 2-Liter-Einmachglas. Das ist fast in jedem Haushalt aufzutreiben. Wenn nicht, erhalten Sie ein solches Glas in jedem Haushaltswarengeschäft. Spülen Sie das Glas vor dem Gebrauch mit sehr heißem Wasser aus (ohne Spülmittel). Sauberkeit ist wichtig.

5.   Das 2-Liter-Glas ist eigentlich nur für den Anfang gedacht - zum Einsteigen und Ausprobieren. Allmählich werden Sie größere Mengen des köstlichen Kombucha-Kwaß produzieren wollen. Sie können dann zum Beispiel einen größeren Tontopf ("Sauerkraut-Topf"), ein Bowleglas, ein Rumtopf-Gefäß, ein neues Aquariumgefäß oder ein oder mehrere 5-Liter-Gläser nehmen.

Das Einfachste und Bequemste ist aber: Kaufen Sie ein Getränkefaß wie es die Weinbauern usw. verwenden. Diese Fässer gibt es bei Raiffeisen-Genossenschaften, in Haushaltswarengeschäften usw. in den Größen von 12, 20, 30 und 60 Litern. Unten ist ein Zapfhahn, aus dem Sie das fertige Getränk direkt in die Flaschen abfüllen können. Und oben füllen Sie einfach den neuen Tee ein. Wichtig: Solche Plastikgefäße müssen aus lebensmittelechtem Polyethylen (PE) oder Polypropylen hergestellt sein, nicht aus billigem PVC oder Polystrol.

6.   Also wie gesagt: Anleitung lesen - Tee kochen - abkühlen lassen - mich, Ihren Kombuchapilz, und die Flüssigkeit in den Tee schütten - und dann lassen Sie mich etwa 10 Tage in Ruhe. Das Getränk ist je nach Temperatur nach 8 bis 14 Tagen fertig. Sie können nach 8 Tagen ein bißchen herausnehmen und den Geschmack probieren. Lassen Sie lieber länger gären als zu kurz.

7.   Ich brauche zum Arbeiten Wärme. Geben Sie mir also das wärmste Plätzchen in Ihrem Haus. Im Sommer ist das kein Problem. Für die kühleren Jahreszeiten finden Sie in den Schriften von Günther W. Frank gute Tips, wie Sie mir ohne große Kosten die nötige Wärme bereiten können. Es gibt Wärmeplatten, die entsprechend niedrige Temperaturen erzeugen.

Das ist die Lösung - vor allem für die kalte Jahreszeit. Damit können Sie das Kombucha-Gärgefäß sogar in kühlere Räume stellen. Eine Wärmeplatte sorgt für die nötige Wärme. Mit solch einer Wärmeplatte fühlen wir Pilze uns so richtig kuschelig wohl. Und nur etwa 7 Cent Stromkosten pro Tag. Ist das nicht super?!

Eine Wärmeplatte der entsprechenden Größe kann ein 30-Liter-Gefäß auf der idealen Temperatur halten. Wenn Sie kleinere Gefäße verwenden, können Sie die Temperatur regulieren, indem Sie zum Beispiel ein 2-Liter-Glas mehr an den Rand der Wärmeplatte stellen, wo die Temperatur niedriger ist.

8.   Wenn Sie mich in den Tee einlegen, sinke ich meistens unter ("ich saufe ab", wie manche Leute sagen). Mein spezifisches Gewicht ist fast gleich wie das des Tees. Je nach Wasserbeschaffenheit usw. sinke ich deshalb entweder auf den Boden des Gefäße (meistens) oder ich schwimme auf der Oberfläche. Beides ist richtig. Wenn ich "abtrudle", ist dies also kein Grund zur Besorgnis. Dann bildet sich auf der Oberfläche des Tees ein neuer Pilz. Toll, nicht wahr?

9.   Der neue Pilz entsteht so: Auf der Oberfläche bildet sich zuerst eine dünne Haut. Sie ist manchmal gallertartig und durchsichtig, so daß man sie als Anfänger kaum bemerkt, manchmal ist sie auch gleich weißlich oder grau. Wenn die neue Haut zuerst gallertartig ist, lagern sich allmählich graue oder weiße Flecken ein. Manche Leute denken dann, das sei Schimmel, was natürlich nicht stimmt. Schimmel hat immer Häarchen (mit dem Vergrößerungsglas anschauen!) und ist meistens grün. Schimmel tritt sehr selten auf.

10.   Ich bin Ihr Start-Pilz - die erste Generation in Ihrem Haus. Unsere Sippe vermehrt sich sehr stark, wenn es uns bei Ihnen gefällt. Bei guter Wärme haben wir schon nach 10 Tagen Nachwuchs: einen neuen Kombucha-Pilz. Das funktioniert jedoch meistens nur im Hochsommer, wenn es überall schön warm ist. In den übrigen Jahreszeiten vermehren wir uns auch - brauchen jedoch mehr Zeit dafür.

Wenn während der normalen Gärdauer (etwa 10 Tage) kein neuer Pilz auf der Oberfläche des Tees wächst, weil es nicht genügend warm ist - dann machen Sie es am besten so: Trennen Sie die Herstellung des Getränks und die Zucht eines neuen Pilzes. Nehmen Sie zwei Einmachgläser. In einem produzieren Sie das Kombuchagetränk. Das andere füllen Sie etwa halb mit fertigvergorenem Getränk und schütten dann nochmals etwa die gleiche Menge frischen Tee (abgekühlt!) dazu.

Es ist vorteilhaft, wenn Sie in den Tee für das zweite Glas mehr Zucker reingeben. Nämlich 150 - 180 g. Das gibt uns Kombuchapilzen Energie zum Wachsen. Also nochmals: in das Gärglas (für Ihr Getränk) etwa 70 Gramm Zucker, für das Zuchtglas 150-180 Gramm. Immer alles pro Liter gerechnet.

In das Ganze legen Sie noch ein kleines Stückchen des Pilzes. Sie können von einem Pilz mit der Schere etwa ein zweimarkstückgroßes Stückchen abschneiden. Oder legen Sie die dünne Haut, die sich nach 10 - 14 Tagen gebildet hat, in dieses Glas. Wenn der zweite Pilz bzw. die dünne Haut auch untersinkt, bildet sich auf der Oberfläche ein dritter Pilz. Haben Sie bitte etwas Geduld. Lassen Sie dieses Zuchtglas etwa 3-4 Wochen ruhig stehen. Der neue Teepilz braucht Zeit zum Wachsen. In der Natur geht alles langsamer als bei den ungeduldigen Menschen.

Sie werden sehen: Auf der Oberfläche der Flüssigkeit wächst allmählich eine neue Pilzscheibe. Wenn sie ½ bis 1 cm dick ist, können Sie sie entnehmen und wie mich, ihren Vorfahren, verwenden. - - Sie können die neuen Pilze auch mit einer Schere halbieren, so daß zwei Halbmonde entstehen. Einen nehmen Sie für die nächste Zubereitung, den anderen geben Sie an einen Freund. Und so weiter.

Nach einiger Zeit werden Sie so viele Nachkommen haben, daß Sie gleichzeitig mehrere Gläser ansetzen oder einfach ein größeres Gefäß nehmen können. Am besten ein Gärfaß. Das ist großartig. Sie können damit ohne große Umstände ausreichend Kombucha-Getränk für die ganze Familie herstellen. Einfacher geht's nicht. Wirklich gut!

Wenn Sie genügend neue Pilze herangezüchtet haben, werde ich nach einiger Zeit allmählich alt und müde sein. Ich werde nicht mehr so schön aussehen, und wahrscheinlich werde ich es mit der Produktivität meiner jungen Nachkommen nicht mehr aufnehmen können. Machen Sie sich keine weiteren Sorgen um mich. Pensionieren Sie mich. Ich habe meinen Dienst für Sie vollendet. Das war das Ziel meines Lebens. Sagen Sie einfach "Danke" und "Tschüß" zu mir und werfen Sie mich ruhig auf den Kompost, auch wenn es Ihnen schwer fällt. Ich lebe schließlich in meinen Nachkommen fort und fort. Arbeiten Sie nun mit diesen weiter.

11.   Wenn Ihnen meine zahlreichen Nachkommen über den Kopf wachsen, verschenken Sie sie doch an Ihre Freunde, Verwandten und Bekannten. Wir sind das seit Generationen gewöhnt. Halt, noch eine Bitte: Geben Sie unbedingt auch vollständige Informationen mit, damit auch der neue Kombuchafreund seine Freude an uns hat. Sie geben schließlich einen lebenden Organismus weiter, Tausende von lebendigen Zellen, voller Lebenskraft...

12.   Sollte das Getränk im Laufe der Zeit in der üblichen Gärdauer (8-12 Tage) zu sauer werden, probieren Sie mal folgendes aus: Decken Sie das Gärgefäß eine Zeitlang etwas zu. Legen Sie beispielsweise zusätzlich zu der Stoffabdeckung einen Teller lose auf die obere Öffnung des Gefäßes. Dann bekommt der Pilz weniger Luft und es arbeiten mehr diejenigen Mikroorganismen, die die milde Milchsäure produzieren. Und das Getränk wird weniger sauer.

13.   Wir Teepilze sind lebendige Organismen. Wir reagieren - wie Ihr Menschen - nicht immer auf die gleiche Weise und wachsen nicht immer gleichartig. Sie müssen allmählich ein Gefühl für die biologischen Vorgänge bekommen. Sollten Sie wirklich mal Probleme mit mir haben, so prüfen Sie genau, ob Sie alles beachtet haben:

• Haben Sie beim Neuansetzen immer 10% fertiges Getränk zugefügt? (mehr schadet nicht).
• Und mindestens 70 Gramm Zucker pro Liter Tee?
• Am liebsten wäre es mir, wenn Sie folgende Teemischung nehmen würden: 1 Teil grünen Tee (also den unfermentierten Schwarztee) und 1 Teil der Kräutermischung, die Günther W. Frank in seinen Schriften vorschlägt (also im Verhältnis 1:1 mischen). Nehmen Sie nicht irgendeinen alten Schwarztee aus der hintersten Schublade. Auch in den Teeblättern können nämlich Schimmelpilze sein.
• Sie wissen doch, daß ich Wärme brauche (mindestens 23°). Seien Sie so gut und sorgen Sie dafür.
• Lassen Sie mich in Ruhe stehen. Tragen Sie mich dauernd nicht hin und her.
• Verschonen Sie mich bloß davor, in der Nähe von Topfpflanzen zu stehen. Was sich in der Erde alles für Schimmelpilze befinden! Mir graust davor!
• Sie werden es mir doch nicht antun, in dem Zimmer zu rauchen, in dem ich stehe. Das mag ich gar nicht.
• Denken Sie daran, unsere Sippe immer wieder zu vermehren, die alten Pilze zu pensionieren und die jungen Nachkömmlinge arbeiten zu lassen.

14.   Übrigens: Sie können Kombucha wie die Japaner aussprechen, nämlich "Kombudscha" (cha heißt Tee und wird "dscha" gesprochen). Es ist aber auch nicht schlimm, wenn Sie "Kombucha" sagen - so wie man es schreibt. Und nun auf gute Freundschaft! Gutes Gelingen und viel Nutzen!

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Der Mensch kann raten und helfen, die Natur allein kann heilen, und nur Gott, der Allmächtige, kann seiner Verheißung gemäß den Tod für immer beseitigen. Dr. P. G. Seeger