Kombucha Journal

Eine oft gehörte Frage lautet: "Ich fahre in Urlaub. Was soll ich während dieser Zeit mit meinem Kombuchapilz machen?" Fragen wir doch mal Prof. Henneberg (1926). Er gibt auf Seite 379 seines Handbuchs für Gärungsbakteriologie diese Empfehlung: "Wird mit der Teekwaßbereitung einige Zeit ausgesetzt, so läßt man einen größeren Rest im Teekwaßgefäß und stellt letzteres möglichst kühl. Der Pilz bleibt auf diese Weise 3-4 Wochen lebensfähig. Der vor dem Wiedergebrauch abzugießende, sehr saure Teekwaßrest kann wie jeder versehentlich zu sauer gewordene Teekwaß als Speiseessig Verwendung finden."

Ich stimme Prof. Henneberg, von dessen Büchern ich viel gelernt habe, grundsätzlich zu. Nach meinen Erfahrungen halte ich jedoch den von ihm genannten Zeitraum von 3-4 Wochen als zu niedrig angesetzt. Bei kühler Temperatur, z.B. in einem Kellerraum mit 8-10° C bleibt der Pilz monatelang lebensfähig. Ich hörte von einer Frau, die entgegen den Wünschen ihres Mannes keinen Kombuchakwaß mehr herstellen wollte. Sie stellte den Pilz unbeachtet in den Keller, in der Hoffnung, er gehe ein. Aber diesen Gefallen tat ihr der Pilz nicht. Da ihr Mann darüber so traurig war, daß seine Frau keinen Kombuchatrunk mehr braute, holte sie den Teepilz nach einigen Monaten wieder in den Wohnbereich und startete einen neuen Gärversuch und es klappte.

Ich empfehle für den Fall, daß Sie den Pilz einmal längere Zeit allein lassen müssen, folgende Methode, bei der kein Schaden entstehen kann: Legen Sie den Pilz kurz vor Ihrer Abreise in ein offenes Gefäß mit frischem gezuckerten Tee und der üblichen Beigabe eines Teils fertigen Getränks. Stellen Sie dieses Gefäß, mit Gaze abgedeckt, an einen etwas kühleren Ort, z.B. in ein sauberes Regal im Keller. Durch die niedrige Temperatur verlangsamt sich die Aktivität des Pilzes beträchtlich, aber er stirbt nicht ab. So können Sie ihn wochenlang stehen lassen. Gleichzeitig mit Ihnen kann dann auch der Pilz seine Arbeit wieder aufnehmen.

Man hört gelegentlich auch den Rat, den Pilz in ein Schraubglas zu legen, etwas fertigen Kwaß einzufüllen und das verschlossene Glas in den Kühlschrank zu stellen. Ich halte es für überflüssig, den Kühlschrank während längerer Abwesenheit nur wegen des Kombuchapilzes zu betreiben, wenn die Aufbewahrung im kühlen Keller genausogut funktioniert. Außerdem wird die Anlaufphase des Pilzes nach seinem Kühlschrankaufenthalt länger dauern als nach dem Kellerdasein. Bei der weniger niedrigen Temperatur im Keller sinkt seine Lebenstätigkeit nicht auf den Nullpunkt. Im Kühlschrank, wo er ohne Sauerstoff und bei 4° C darben muß, werden die Mikroorganismen ihre Lebensvorgänge jedoch so gut wie völlig einstellen und nach Umstellung der Bedingungen mit einer mehr oder weniger ausgeprägten Phase der Verzögerung reagieren.