Kombucha Journal

Die Wasserkefir-Kristalle werden in normalem Leitungswasser gezüchtet und mit Zucker, Feigen oder ein paar Rosinen "gefüttert". Die Kristalle vermehren sich dabei. Der Zucker wird in verschiedene Produkte umgewandelt, die die in das Getränk übergehen. Die Mikroorganismen, aus denen die Kristalle bestehen, bewirken, daß der Zucker unter anderem zu Milchsäure abgebaut wird.

Die Kulturflüssigkeit wird täglich oder jeden zweiten Tag erneuert. Sie wird durch ein Plastiksieb gegossen, und die Kristalle werden in das Gärgefäß zurückgegeben, das wieder mit Wasser aufgefüllt wird. Dem Wasser fügt man etwa 8% weißen Zucker (pro Liter 80 Gramm) zu und gibt pro Liter etwa 4 Feigen oder 50 Rosinen dazu. Zucker und Wasser werden im 24- oder 48-Stunden-Rhythmus gewechselt. Nach meinen Erfahrungen und nach alten Berichten wachsen die Kristalle mit Feigen erheblich schneller als mit Rosinen. Gut geeignet sind auch Datteln, Backpflaumen, Bananenscheiben, getrocknete Aprikosen, ja selbst mit ein paar Kartoffelscheiben kann man das Gärgetränk ansetzen. Die zugesetzten Früchte liefern den Stickstoff, den die Kristalle für ihre Stoffwechselprozesse benötigen.

Bald nach dem "Füttern" der wundersamen Kristalle beginnt eine intensive Gärung. Es ist interessant und lustig, zu beobachten, wie Leben in die Gärflüssigkeit kommt: Kohlensäurebläschen perlen nach oben, einzelne Rosinen steigen in der Flüssigkeit auf und senken sich wieder auf den Grund. Ständig bewegt sich etwas, während wir beobachtend davor stehen. Die Ursache für dieses emsige Treiben ist, daß die Hefen den Zucker vergären. Dabei entsteht Kohlensäure-Gas und ein wenig Alkohol (nach ein bis 2 Tagen ein bis zwei Prozent). Die Milchsäurebakterien wiederum wandeln einen Teil des Alkohols und der anderen Stoffe in Milchsäure um. Die Kohlensäurebläschen setzen sich an den Rosinen usw. oder auch an den Kristallen selbst fest und tragen sie nach oben. Dort wird die Kohlensäure abgeladen und die Rosinen oder die Kristalle sinken wieder auf den Boden. Es ist in ständiges Auf und Ab. Bei intensiver Gärung werden die Körner auch durch äußerlich anhaftende Kohlensäureblasen an die Oberfläche getrieben, wo sie die Kohlensäure abgeben und sofort wieder absinken.

Gleichzeitig vermehren sich die Kristalle. Die Körner nehmen in der Gärflüssigkeit durch starke Vermehrung der Bakterien und Hefen an Größe zu. Im Inneren bilden sich als Folge der Gärung Kohlensäurebläschen. Diese erscheinen als heller Kern und machen das Korn spezifisch leichter, so daß es in der Flüssigkeit schwebt oder schwimmt. Durch den von diesen Kohlensäureblasen ausgeübten Druck wird das Korn gespalten, worauf die entstehenden Tochterkörner wieder zu Boden sinken. Die Vermehrung erfolgt besonders in den ersten Tagen und macht nach Gewicht und Volumen oft bis zu 100% aus.

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Das fertige Getränk ist leicht getrübt. Es schmeckt angenehm süßsäuerlich, prickelt stark (vor allem wenn es noch einige Tage in einer Flasche abgefüllt gereift ist) und ist bekömmlich. Ihm werden Wirkungen zugeschrieben, wie "Regulierung des Blutdrucks, der Darmtätigkeit, der Harnorgane, nervenstärkend" und vieles mehr. Bei regelmäßigem Gebrauch sollen sich nach drei bis sechs Monaten alle möglichen Unpäßlichkeiten beheben.

Beim Absieben des fertigen Getränks gelangen eine große Anzahl der Hefen und Bakterien in das fertige Getränk. Diese Mikroben sind vitaminhaltig (Vitamin-B-Komplex, Vitamin D, Vitamin C) und dadurch nervenstärkend und dem allgemeinen Wohlbefinden förderlich. Milchsäurebakterien können sich vorübergehend im Darm ansiedeln, die Darmtätigkeit günstig beeinflussen und das Eindringen krankmachender Darmbakterien verhindern. Dies ist vor allem dann günstig, wenn nach Infektionskrankheiten bakterienhemmende Arzneimittel (Antibiotika) eingenommen wurden. Milchsäurebakterien und Hefen üben eine Aktivierung auf den gesamten Stoffwechsel aus, besonders auf die Verdauung. Die biologisch gebildete Kohlensäure ist - wie auch beim Sekt - ein kreislaufanregender Wirkstoff.

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Diese Kristalle sind zweifellos identisch mit der Mikroorganismen-Gemeinschaft, die in den 30er Jahren schon in der Schweiz bekannt war. Man nannte sie dort TIBI. In Paris waren diese Körnchen um 1890 unter der Bezeichnung "graines vivantes" (übersetzt: "lebende Körnchen") bekannt. Französische Weinbauern nehmen ein sehr ähnliches Material ("Französischer Wasserkefir") "für die Gesundheit und zur Verbesserung des Wassers". Offensichtlich wird das im Leitungswasser enthaltene Nitrit für die Stoffwechselvorgänge der Mikroben verbraucht. Eine enge Verwandtschaft besteht auch zu der "ginger beer plant", mit der die Engländer ihr berühmtes Ingwer-Bier (ginger beer) brauen.

Woher kommt Wasserkefir? Darüber ist nichts Genaues bekannt. Vermutet wird Mexiko, wo die Tibi-Körnchen in Gegenwart von zuckerhaltigem, Wasser auf Opuntia-Kakteen gedeihen. Dies hat M.L. Lutz 1899 berichtet.

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Was sind diese Körnchen mit den verschiedenen Namen nun eigentlich? Unter dem Mikroskop sieht man, daß sie aus verschiedenen Mikroorganismen bestehen: Bakterien und Hefezellen. Diese sind in eine knorpelig-gelatinöse Masse eingebettet, die von ihnen selbst ausgeschieden wird. Ein Biologe nennt solche Lebensgemeinschaften eine Symbiose: Verschiedene Organismen leben zu gegenseitigem Nutzen zusammen. Milchsäurebakterien benötigen zu ihrer Arbeit und zu ihrem Gedeihen gewisse Wirkstoffe und Vitamine. Die lebenswichtigen Substanzen werden ihnen von den Hefen geliefert. Dafür produzieren die Bakterien Säure, die wiederum von den Hefen bevorzugt wird und sie vor der Verunreinigung durch andere Mikroorganismen schützt. Im Sauren können Fäulnisbakterien und Krankheitserreger nicht leben und sich vermehren, wenn zudem eine an das Saure angepaßte Mikroorganismenbesiedelung vorhanden ist. Wasserkefir ist eine Symbiose aus Lactobacillus brevis, Streptococcus lactis und Saccharomyces cerevisae. Andere Autoren nennen Betabacterium vermiforme, Saccharomyces pastorianus und Saccharomyces Radaisii als Bestandteile, wobei noch weitere Bakterien- und Hefearten vorkommen können, da es sich um eine Mischkultur handelt.

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Ähnliche Lebensgemeinschaften von Hefen und Bakterien werden von Menschen in aller Welt für die Herstellung von gesundheitsförderlichen Gärgetränken und Lebensmitteln eingesetzt. Die Verwendung von Hefen und geeigneten Bakterien zum Abbau von Zucker zu Kohlensäure und organischen Säuren mit dem Ziel der Herstellung von wohlschmeckenden alkoholarmen Getränken ist seit Urzeiten bekannt.

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Eine weitere Symbiose aus Bakterien und Hefen ist der Teepilz Kombucha, der in Deutschland und mehr und mehr auch in anderen Ländern von vielen Leuten als uraltes Hausmittel gegen alle möglichen Gebrechen verwendet wird. Der Kombucha-Teepilz ist ein edler Verwandter der Japanischen Meereskristalle. Kombucha ist nichts Neues. Der Teepilz Kombucha ist ein uraltes Volks- und Hausmittel. Seine Wirkung wird seit Generationen von vielen Völkern, vor allem im ostasiatischen Raum, geschätzt und begehrt. Dem Kombuchagetränk werden in der Volksmedizin seit erdenklichen Zeiten Heilwirkungen nachgesagt, die von der harmlosesten Unpäßlichkeit bis zu der schwersten Erkrankung reichen.

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Ich habe lange Zeit mit Wasserkefir experimentiert und viele eigene Versuche gemacht. Wasserkefir ist ein interessantes und reizvolles Objekt. Ich bin jedoch schließlich zu der Überzeugung gekommen, daß Kombucha aus gesundheitlicher Sicht wertvoller einzustufen ist. Warum? Sowohl bei Wasserkefir als auch bei Kombucha findet eine Vergärung statt, die von Mikroorganismen bewerkstelligt wird. Die Gärvorgänge sind jedoch unterschiedlich. Beim Wasserkefir ist es vor allem die Milchsäuregärung, die ohne Luftzutritt geschieht (anaerob, wie beim Einmachen von Sauerkraut und Silofutter). Es bildet sich vor allem Milchsäure.

Der Kombuchapilz dagegen benötigt für sein Wachstum und seine Nährstoffumsetzung Sauerstoff. Der Chemiker nennt diese Art der Gärung aerob. Es werden nicht nur Milchsäure sondern auch verschiedene andere organische Säuren produziert, unter denen vor allem die Glucuronsäure wegen ihrer entgiftenden Wirkung wertvoll ist. Dr. Maxim Bing schreibt dazu: "Nach meinem Dafürhalten spricht einiges dafür, daß die beobachteten guten Wirkungen des Pilzes bei Gicht, Rheuma, Arthritis usw. damit erklärt werden können, daß im Körper abgelagerte Schadstoffe durch Konjugation mit der im Getränk enthaltenen Glucuronsäure wasserlöslich und nierengängig gemacht und mit dem Harn ausgeschieden werden." Bei der Konjugation werden körperfremde und körpereigene Stoffe mit Glucuronsäure zu Glucuronoiden verbunden, die man auch "gepaarte Glucuronsäure" nennt.

Beim Wasserkefir sind es Körner, weich und knorpelartig, die sich am Boden des Gefäßes ansammeln und vermehren. Beim Kombucha-Tee verbreitet sich die Pilzschicht über die ganze Oberfläche der Gärflüssigkeit und wächst so Schicht für Schicht heran. An der Unterfläche gibt der Pilz seine Wirkstoffe an das Getränk ab. Was Wasserkefir in zwei Tagen schafft, dazu braucht die Kombucha-Membran sieben bis 10 Tage. Dafür ist die Vergärung auch gründlicher und gezielter.

Das Wasserkefir-Getränk enthält wegen seiner kurzen Gärdauer noch viel Zucker. Diabetiker sollten deshalb auf den Genuß von Wasserkefir verzichten. Gärt man das Getränk länger, um weniger Restzucker zu erreichen, verschlechtert sich der Geschmack sehr, und der Alkoholgehalt steigt nach 6 bis 8 Tagen auf etwa 4 Vol.-Proz. an. Bei Kombucha vergärt der Zucker erheblich besser, und es bildet sich nicht mehr Alkohol als 0,5 bis 1 %. Man kann Kombucha so lange gären lassen, daß er auch für Diabetiker geeignet ist. Die Gärvorgänge und die Stoffwechselprodukte, die in die Getränke übergehen, unterscheiden sich bei Wasserkefir und Kombucha erheblich. Die organischen Säuren, vor allem die Glucuronsäure, die im Kombuchagetränk entstehen, halte ich für entscheidend besser für die Gesundheit. Das belegen auch wissenschaftliche Forschungsergebnisse aus Rußland. Man kann zwar nebenher als wohlschmeckendes Getränk Wasserkefir produzieren, sollte jedoch auf die gesundheitlichen Vorteile von Kombucha nicht verzichten.

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Wenn jemand "Candida" hört, denkt er unwillkürlich gleich an Candida albicans. In Wirklichkeit gibt es rund 200 Candida-Arten, von denen die meisten allerdings wertvoll oder harmlos sind, z.B. Candida kefyr, C. vini, Candida robusta (Backhefe).

Das Reich der Pilze ist sehr vielseitig. Zu den Pilzen gehören auch die Hefen (Hefepilze). Hefepilze (vor allem Schizzosacharomyces Pombe) sind auch in der Kombucha-Symbiose und dem damit hergestellten Getränk enthalten. Man muß jedoch unterscheiden: Es gibt pathogene (schädliche) und apathogene (unschädliche) Pilze. So sind z.B. Bier- und Backhefen niemals krankmachend. Die in Kombucha enthaltenen Pilzarten gehören nach übereinstimmender Ansicht von Experten ebenfalls zu der unschädlichen Kategorie. Die Schädlichkeit der pathogenen Pilze (z.B. Candida albicans) wird durch das Vorhandensein unschädlicher Hefepilze nicht vergrößert. Pilze sind allgegenwärtig (ubiquitär) und in unzähligen Nahrungsmitteln vorhanden, so in Brot, Käse usw. Von Candida albicans befallene Patienten dürften ja dann fast nichts mehr essen. Nach meiner bisherigen Erkenntnis bestehen deshalb aus mykologischer Sicht keine Bedenken, daß Candida albicans-Patienten Kombucha trinken. Dies hat mir Prof. Rieth aus Hamburg, die führende Kapazität auf dem Gebiet der Mykologie (Lehre von den Pilzkrankheiten), bestätigt.

Eine anderer Gesichtspunkt ist der in dem Kombuchagetränk enthaltene Restzucker. Pilze lieben bekanntlich Zucker, und von Pilzkrankheiten befallene Patienten sollen deshalb bei einer Pilzdiät möglichst jeden Zucker meiden. Sie müßten also das Kombucha-Getränk gründlich durchgären lassen (was bei Wasserkefir schwierig ist, siehe oben), so daß der Zucker weitgehend in die anderen Stoffwechselprodukte umgewandelt und damit nicht mehr vorhanden ist. Das Getränk schmeckt dann natürlich sehr sauer und ist nicht jedermanns Geschmack.

Andererseits können durch das Kombuchagetränk die Abwehrkräfte gestärkt werden und damit gegen Candida albicans wirken. Für das intakte Immunsystem sind Infektionen mit den natürlich vorkommenden Pilzen, die über die Lunge oder den Darm aufgenommen werden, normalerweise keine Gefahr. Wenn wir nun durch Kombucha die Immunabwehrkräfte stärken, so unterstützen wir auch die körpereigene Abwehr gegen pathogene Pilze.

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Bei haushaltsüblichem sauberen Arbeiten besteht keine Gefahr, daß die Wasserkefirkörner oder das Getränk durch schädliche Mikrorganismen kontaminiert (verunreinigt) werden. Dies wurde durch Laboruntersuchungen von Moinas und seinen Kollegen (siehe Literaturverzeichnis) nachgewiesen. Sie schreiben: "Der Gärprozeß und das Handhaben der Körner kann unter nichtsterilen Bedingungen ohne das Risiko einer Kontamination durchgeführt werden. Die stabile Symbiose (Lebensgemeinschaft) dieser Mikroorganismen unterdrückt alle anderen eventuell eindringenden fremden Mikroorganismen."

Wenn man in Urlaub fährt oder die Zubereitung des Wasserkefirs unterbrechen will, geht man so vor: Man legt die Kristalle wie beim normalen Ansetzen in etwas Nährflüssigkeit und stellt das Glas an einen kühlen Ort, z.B. Keller. Beim Wiederansetzen nach dem Urlaub fügt man neue Nährflüssigkeit zu. Wenn die Wasserkefir-Kristalle nach dem Absieben nicht erneut gefüttert werden, so hungern sie, und die alten Zellen sterben ab. Beginnen wir nach dem Urlaub mit einem Neuansatz, so gießen wir deshalb den ersten Aufguß weg, weil die Kefirkörnchen etwas Zeit brauchen, bis sie wieder neu zu arbeiten anfangen. Wenn die Kristalle wieder gären, ist das ein Zeichen dafür, daß sie wieder zu wachsen begonnen haben. Die Wasserkefir-Kristalle sind nicht im Handel erhältlich. Wer Interesse an ihrer Kultivierung hat, müßte im Freundes- oder Bekanntenkreis nach möglichen Besitzern fragen.*) Der Kombucha-Teepilz ist in Deutschland inzwischen weit verbreitet und gärt in vielen Haushaltungen vor sich hin. Es gibt Züchter, die den Pilz - allerdings zu den unterschiedlichsten Preisen - abgeben.

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Das Kombuchagetränk wird in Deutschland auch industriell hergestellt. Man kann es in Reformhäusern, Drogerien, Naturkostläden usw. kaufen. Viele Menschen bereiten sich das Kombucha-Getränk jedoch selbst. Die Zubereitung ist unproblematisch, wenn man es richtig macht.

Dieses Naturprodukt kurbelt den Stoffwechsel an und entschlackt und entgiftet. Es hat Wirkungen, die die Gesundheit stabilisieren und (zusammen mit einer gesundheitsbewußten Lebensführung) widerstandsfähiger machen. Da sich der Teepilz ständig vermehrt, kann man mit einem Stückchen einer Teepilzdecke beginnen und eine die Gesundheit fördernde Getränkequelle sprudeln lassen.

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