Kombuchas Brüder und Schwestern in aller Welt
© Günther W. Frank

Die Kombucha hat Brüder und Schwestern rund um den Erdball. Ähnliche Lebensgemeinschaften von Hefen und Bakterien werden von Menschen in aller Welt seit Urzeiten für die Herstellung von gesundheitsförderlichen Gärgetränken und Lebensmitteln verwendet und zu ihrem Wohlbefinden eingesetzt.

So lesen wir schon in der Bibel (Ruth 2,14) daß der Großbauer Boas die Moabiterin Ruth, die später seine Frau wurde, beim Ährenlesen einlud: "Komm hierher und iß vom Brot und tauche deinen Bissen in den Essigtrank! Und sie setzte sich zur Seite der Schnitter. Er aber legte ihr geröstete Körner vor, und sie aß und wurde satt und ließ noch übrig." - Dieser biblische Bericht, der aus um die Zeit 1000 v. Chr. spielt, gibt uns nicht nur einen Hinweis auf die damaligen, für unsere Begriffe bescheidenen, aber vorbildlichen Ernährungsgewohnheiten. Wir sehen daraus auch, daß schon in alter Zeit mittels Mikroorganismen milchsaure Getränke zubereitet wurden und den Menschen als Kraftspender und Erfrischung während der harten Erntearbeit dienten.

Bekannt ist auch das Gärgetränk "Kwaß", ein säuerliches Halbbier, das in Rußland aus Roggenmehl und Malz oder aus Kleie und Mehl oder aus Schwarzbrot und Äpfeln, die man in Wasser gären läßt, hergestellt wird und das man mit verschiedenen anderen Zutaten versieht. Im russischen Kwaß ist vor allem Milchsäure enthalten. In russischen Militärhospitalen erhielt jeder Patient täglich einen Liter Kwaß, schreibt Prof. Lindner. Ein Rezept für Brot-Kwaß finden Sie hier , allerdings in englischer Sprache.

Vielleicht erinnern sich manche Leser auch noch daran, daß in der Schweiz vor Jahrzehnten in vielen Familien ein erfrischendes, moussierende Hausgetränk mit dem Namen TIBI hergestellt wurde. Es wurde hierfür kein Tee wie bei Kombucha verwendet, sondern zuckerhaltiges Wasser, dem man Trockenfeigen, Rosinen und manchmal noch eine Zitronenscheibe zufügte. Der eigentliche Gärungserrreger war eine Mischkultur aus Hefen und Bakterien, jedoch etwas andere Arten als bei Kombucha. Die Gärungserreger waren milchig-weiße Körnchen von unregelmäßiger Form und Größe (im Durchschnitt ½ bis 1 cm Durchmesser), die etwas an gekochten Reis erinnerten. Diese Körnchen waren schon 1890 in Paris unter der Bezeichnung "graines vivantes" (übersetzt: lebende Körnchen) oder Tibi bekannt.

Seit einigen Jahren kursiert im Osten und seit der Wiedervereinigung auch im westlichen Teil Deutschlands ein Material, das mit den Schweizer Tibi-Kristallen identisch ist. Es wird "Japanische Meereskristalle" genannt. Die weißlich-durchscheinenden, knorpeligen Klümpchen, werden in Wasser gezüchtet und mit ein wenig Zucker und einigen Rosinen oder Feigen "gefüttert". Dabei verursachen sie eine intensive Gärung und vermehren sich. Diese "Japanischen Kristalle" werden in Frankreich (und inzwischen auch in Deutschland) "Wasserkefir" genannt werden. Die französischen Weinbauern nutzen sie "für die Gesundheit und zur Wasserverbesserung".

Wasserkefir ist eine Symbiose aus Lactobacillus brevis, Streptococcus lactis und Saccharomyces cerevisae. Andere Autoren nennen Betabacterium vermiforme und Saccharomyces pastorianus als Hauptbestandteile, wobei noch weitere Bakterien- und Hefarten vorkommen können, da es sich um eine Mischkultur handelt.

Im Gegensatz zur Kombucha-Gärung bildet sich bei Wasserkefir vor allem Milchsäure. Der Gärvorgang ist unterschiedlich. Kombucha-Gärung: aerob (= mit Sauerstoff), Wasserkefir-Gärung: anaerob (kein Sauerstoff erforderlich). Bei der Kombucha-Gärung entstehen deshalb andere Produkte, unter denen vor allem die Glucuronsäure wegen ihrer entgiftenden Wirkung wertvoll ist. Ich halte Kombucha für wertvoller.

Als weitere Beispiele für milchsaure Spezialitäten seien genannt:

Viele dieser Naturprodukte, die man wie Kombucha größtenteils selbst herstellen kann, kurbeln den Stoffwechsel an und entschlacken und entgiften. Sie stabilisieren die Gesundheit und machen widerstandsfähiger.

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