El Kombucha tiene parientes en todo el mundo     

© por Colleen Allen y Günther W. Frank, Todos los Derechos 1999

Translated into the spanish language by Mrs. Cecilia Paseiro, Montevideo, Uruguay, e-mail Cecilia_paseiro@hotmail.com. I wish to express my sincerest thanks for translating this article.

Las comunidades de levaduras y bacterias se han utilizado por la gente y se han aplicado al bienestar general desde tiempos ancestrales en todo el mundo para la creación de bebidas fermentadas promotoras de la salud y alimentos.

Leímos ya en la Biblia (Ruth 2:14) que el terrateniente Boas invitara a Moabite Ruth, quien más tarde se transformó en su esposa. , durante su espigar de granos: "Ven aquí y come algo de pan, y baña tu bocado en la bebida-vinagre, Y ella se sentó al lado de las segadoras; y él alcanzó su grano secado y ella comió y quedó satisfecha, y se fue". Este reporte bíblico, de alrededor del año 1000 antes de cristo, no solamente nos da una pista sobre sus hábitos nutritivos ejemplares, aunque hayan sido muy modestos desde nuestra perspectiva, también vemos que incluso en aquel tiempo, la gente preparaba bebidas con microorganismos del ácido láctico, y cómo servían a la gente para brindarles mayor fuerza y refrescarlos durante el arduo trabajo de la cosecha.

Un pariente antiguo, puro de estos relacionó la simbiosis de bacterias y levaduras con el hongo té llamado Kombucha. Esto es una colonia simbiótica de levadura y varios tipos diferentes de bacterias cultivada sobre el té azucarado negro o verde.

Kombu tiene parientes alrededor del mundo. En mi opinión Kombucha es el rey de todos ellos. Yo intenté algunos de estos parientes, pero siempre volvía a mi amigo Kombu.

Una vista a otras comidas y bebidas fermentadas

Y de nuestra amiga querida Colleen Allen en Canadá viene el siguiente artículo que nos pone "cerca y en forma personalizada " con algunos otros productos alimenticios y bebidas fermentados. (En parte la descripción de las bebidas es de Günther W. Frank). La fermentación es la ruptura química de sustancias orgánicas, como el té y el azúcar usado en la producción de Té Kombucha por hongos microscópicos llamados levaduras. Estos microorganismos convierten el azúcar en alcohol y en dióxido de carbón (C02) en ausencia de oxígeno. Otros microorganismos pueden convertir el alcohol en el ácido acético.

Los varios factores requeridos para una fermentación saludable son:

Azúcar
El Azúcar es el alimento básico que necesitan las levaduras para poder sobrevivir. La levadura consume el azúcar y la convierte en alcohol y dióxido de carbono. Varios tipos de azúcar son utilizables por las levaduras: azúcar común, como glucosa y fructosa las cuales son fácilmente digeribles por las levaduras, así como la maltosa y la sacarosa (un azúcar de 12 carbonos), moléculas mayores como dexitrinas y almidón, no son utilizadas por las levaduras.

Oxígeno
Para que la fermentación tenga un buen principio, se necesita oxígeno para el crecimiento inicial. Si no tiene suficiente oxígeno al comienzo del proceso de fermentación, le llevará más tiempo para fermentar.

Nutrientes
Las levaduras requieren ciertos nutrientes como oxígeno soluble, nitrógeno, vitaminas B y minerales. Si agrega DEMASIADO azúcar, puede necesitar nutrientes adicionales.

Limpieza
En caso de fermentación casera, es muy importante que todo se mantenga muy limpio para evitar que sus fermentos se contaminen de bacterias patógenas.

Bebidas Fermentadas

Hay muchos cientos de recetas de bebidas fermentadas, tales como vinos, sidra, cerveza ligera, vinagre así como té de Kombucha. La siguiente lista de los tipos menos conocidos de bebidas fermentadas, fue enviada a la lista de correo de Kombucha por Günther Frank, el bien conocido autor del Libro sobre Kombucha titulado: "Kombucha – Bebida saludable y Remedio Natural del Lejano Este"

Kvass
En Rusia una cerveza ligera apenas amarga, llamada Kvass se hace de harina de centeno y malta o de salvado y pan negro y manzanas, lo cual se deja fermentar en agua, y al cual varios otros ingredientes se le agregan. El ácido contenido en el té kvass ruso es primariamente ácido láctico. En hospitales militares rusos, casi todos los pacientes reciben un litro de kvass diariamente, de acuerdo a lo que escribe el Prof. Lindner. Aquí encontrará algunas Recetas para pan Kvass

Posca
La Posca fue la bebida principal de la armada Romana, un tipo de agua avinagrada. El ácido le brindaba a esta bebida su sabor refrescante, y eliminaba los gérmenes patógenos que había en el agua que el soldado romano debía tomar durante la guerra.

Kefyr
El Kefyr se hace de leche, con la ayuda del hongo Kefyr, el cual es similar a una coliflor.

   Aquí encontrará más información sobre Kefyr:
    La página de Kefir de Dominic N. Anfiteatro, Australia

Hongo Tibetano
El hongo Tibetano (traducido del alemán "Tibetanischer Pilz"): Esta bebida es hecha de leche, similar al kefir, aunque la colonia tiene la apariencia de granos de arroz.

Airag
Airag es una bebida fermentada de Mongolia.

Kumyss
El Kumyss se hace en Rusia y Turquía de leche de yegua fermentada. Aquí encontrará la Receta para kumyss

Tsampa
El Tsampa se hace en el Tibet de té, cebada de tierra tostada, Mantequilla yak y azúcar..

Pulque
El Pulque es una bebida alcohólica suave hecha de la fermentación de la savia del maguey

La siguiente, es una lista de algunos productos alimenticios fermentados o cultivados más conocidos.

Miso
El Miso es una pasta de soja fermentada hecha de porotos de soja fermentados y esta disponible en una variedad de tipos tales como Hatcho, Rojo, Amarillo, Suave Blanco y Dulce Blanco. Esto es usado principalmente como un agente para condimentar verduras y sopas ya que se cree, es beneficioso en el suministro de algunas vitaminas B -12 para vegetarianos. El Miso se hace inoculando bandejas de arroz con un moho llamado "aspergillus oryzae", y dejándolo que se desarrolle abundantemente. Los porotos de soja y la sal se mezclan a lo anterior, y la masa resultante es fermentada durante varios días, antes de que se pueda transformar en una pasta con la consistencia de mantequilla de maní.

El miso pasteurizado, y el miso dulce como el Amarillo, blanco suave o blanco dulce, no se mantendrán a menos que estén refrigerados. El valor nutricional por cucharadita de miso se saca de "Valores nutricionales de porciones de comidas comunes" de Pennington

Calorías..............36g
Proteínas............... 2g
Carbohidratos......... 5g
grasas................... 1g
Sodio...............329mg


MSG
El MSG ó glutamato de monosodio, es la sal sódica del aminoácido del ácido glutámico, y una forma de glutamato. Se vende como una sustancia en cristales finos de color blanco, similar en apariencia a la sal o el azúcar. No tiene un gusto distintivo propio, se cree que estimula a los receptores de glutamato en la lengua para aumentar los sabores parecidos a los de la carne. Los asiáticos originalmente lo utilizaban un caldo de alga para obtener los efectos mejoradores del MSG, pero hoy en día se hace de la fermentación de almidón, remolacha, caña de azúcar o malazas.

Aunque se considera al MSG como un aditivo alimenticio seguro para la mayoría de la población, hay un grupo de gente con asma severo pobremente controlado, quienes son propensos al complejo de síntomas por MSG, y pueden sufrir empeoramiento temporario de los síntomas asmáticos luego de consumir MSG. La dosis que ha producido esta reacción en este tipo de gente varia en el rango de 0.5 - 2.5 gramos.

Tempeh
El Tempeh es una comida de soja cultivada, altamente nutritiva alternativa para la carne, libre de colesterol, alta en fibras y proteínas, y se parece a la textura de la carne, hecha de porotos de soja fermentados. Se utiliza ampliamente en platos como sloppy-joes, y tiene un gusto fuerte comparado con el Tofu. El Tempeh también puede ser fácilmente cortado en formas convenientes como empanadas, chuletas redondas o cuadradas, costillas, perros, rallarse, etc..

Natto
El natto se hace de porotos de soja fermentados.

Tofu
El Tofu, o la cuajada de poroto de Soja, es una sustancia blanquecina hecha de la soja. Este tiene una variedad de empleos en la cocina vegetariana, debido a su gusto suave que absorbe otros sabores. Viene en un par de variedades, básicamente ascendiendo al estilo suave y firme. El Tofu suave a menudo es usado para hacer alcorzas para tortas, pendientes para patatas chips y verduras, mientras el estilo firme generalmente es usado en la comida frita y sopas donde sostendrá su forma.

Yogurt
El Yogurt, es una colonia acidófila bien conocida que ha sido consumida durante siglos en el mundo entero. Debido a su naturaleza ácida, es beneficiosa en la absorción del hierro, y también ayuda el crecimiento de valiosas bacterias intestinales, en forma similar al té de Kombucha.

De acuerdo a Adelle Davis en su Libro "Comamos lo correcto para mantenernos en forma", se puede fabricar fácilmente y en forma económica mezclando juntas 6 tazas (1˝ litros) de agua, 1 - ˝ tazas (250 - 125 ml) de leche en polvo instantánea sin grasa, y una lata grande de leche evaporada y bacterias de yogurt (yoka) o 3 cucharaditas de yogurt comercial o del último yogurt hecho. Esta mezcla se coloca luego en jarras estériles y se coloca en una yogurtera eléctrica o en una cazuela grande de agua tibia mantenida a 105 - 120 grados Fahrenheit (= 41_ a 49 _ Celsius) por aproximadamente 4 horas o hasta que la unidad tenga la consistencia de un pudín.

   Vínculo: La página de Kefir de Dominic N. Anfiteatro, Australia


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