Como fazer seu próprio Kombuchá
por Günther W. Frank
Traduzido por Milton Kuhn - Blumenau - SC, Brasil •  E-mail miltonkuhn@brturbo.com
Ingredients and utensils Ingredientes
  • A cultura do Kombuchá (o fermento)
  • Aproximadamente 70 a 100 g de açúcar branco refinado por litro de água
  • 2 colheres (das de chá) de chá verde ou preto por litro de água

Utensílios e materiais

  • Uma panela de 2 a 4 litros para ferver a água
  • Uma jarra de vidro ou porcelana de 2 a 4 litros
  • Um elástico
  • Um lenço de linho ou algodão, ou um guardanapo de papel
  • Garrafas

Procedimento para a preparação do Kombuchá
É melhor começar com dois litros. Quando sua cultura de Kombuchá tiver crescido o suficiente e tiver se reproduzido, você pode produzir maiores quantidades da bebida.

1. - Prepare o chá da maneira ordinária. Por litro de água, infundir 2 colheres das de chá (cerca de 5 g) de chá preto ou verde em água fervente. Você poderá também usar saquinhos de chá. Deixe as folhas de chá repousar em água por 15 minutos. O chá verde vem da mesma planta que o chá preto e a diferença está no modo de processamento. O chá verde não é fermentado enquanto que o preto é. Médicos japoneses descobriram que o chá verde previne o crescimento do câncer. Eu sugiro usar chá verde para fazer Kombuchá. Se você não quiser usar chá verde ou preto, pode usar outros chás de ervas.

2. - Peneire ou remova os saquinhos de chá da água, conforme o caso

3. - Acrescente cerca de 70 a 100 g de açúcar branco por litro de água à infusão filtrada antes de esta esfriar. Mexa para o açúcar dissolver totalmente. 1 colher de sopa são cerca de 20 g.

4. - Deixe esfriar a uma temperatura entre 20° e 25° C. A cultura morre quando for colocada numa solução de nutrintes quentes.

Put into the container 5. - Quando o chá tiver resfriado à temperatura ambiente, despeje a solução num recipiente de vidro, cerâmica refratária ou aço inoxidável. Vidro é melhor. Recipientes de metal de outro tipo, a não ser aço inoxidável, são insatisfatórios e nunca devem ser usados por que os ácidos formados podem reagir com o metal. Você também poderia usar um material sintético de alto grau do grupo polilefina, por exemplo, polietileno ou polipropileno. Vinho ou cidra também são conservados em recipientes deste material. No entanto, você deve evitar recipientes feitos de cloreto de polivinil (PVC) ou poliestireno.

6. - Quando você preparar seu primeiro Kombuchá, misture o líquido que você obteve com a cultura. Em todas as preparações futuras, sempre guarde suficiente Kombuchá para acrescentar cerca de um décimo (10%) da quantidade a sua nova preparação como "líquido de partida".

7. - Coloque a cultura viva de Kombuchá no líquido.

7th day 8. - Cubra o recipiente de fermentação com um tecido firme, uma toalha de chá, toalha de papel ou um tecido leve semelhante, para impedir a entrada de moscas das frutas, pó, esporos de plantas e outros poluentes. Fixe o pano com um elástico grande para garantir que as moscas das frutas não possam entrar. O tecido deve ser suficientemente poroso para permitir a circulação do ar, assim a cultura pode respirar, mas não tão poroso que permita a entrada das pequenas moscas das frutas para pôr seus ovos.

9. - A fermentação deve durar de 8 a 12 dias, dependendo da temperatura. Quanto maior a temperatura do ambiente, tanto mais rápida a fermentação. O período de 8 a 12 dias é dado apenas como orientação geral.

A cultura do Kombuchá necessita um lugar quente e sossegado, e em nenhum caso deve ser movida. A temperatura do chá não deve cair abaixo de 20° C e não deve ser elevada acima de 30° C. A temperatura ideal está no intervalo de 23° a 27° C. Luz não é necessária. A cultura também se desenvolve no escuro. A cultura pode ficar danificada ao ser exposta à luz solar. Na sombra é melhor.


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Durante o processo de fermentação o açúcar é quebrado pelo fermento e convertido num gás (CO2) e vários ácidos orgânicos e outros componentes. É a combinação destes processos que dá à bebida do Kombuchá o seu sabor característico.

A infusão é, de início, doce, mas esta doçura desaparece à medida que o açúcar é quebrado. Ao mesmo tempo um sabor ácido começa a se desenvolver como resultado das atividades das bactérias, assim ocorre uma transição da doçura à acidez. Se for preferida uma bebida levemente adocicada, a fermentação deve ser interrompida mais cedo. Para um sabor seco ou levemente ácido ela deve ser continuada por mais tempo.

Day 8 10. - Quando o chá tiver atingido o grau correto de acidez (pH 2,7 a 3,2), dependendo do gosto individual, remova a cultura com as mãos limpas. Limpe a cultura em água fria ou levemente amornada. Coloque chá novo na jarra e acrescente a cultura imediatamente. Respeite a correta temperatura do chá.

Despeje a bebida em garrafas, que devem ser completamente cheias. Reserve cerca de um décimo (10%) como início para a próxima partida. Feche as garrafas com firmeza. Eu não acho necessário coar a bebida num pano. Uma certa quantidade de sedimento é normal. Êle é devido ao crescimento de fermentos, que produziram o gás que areja a bebida. Acredita-se que os fermentos possuem certos efeitos positivos desejáveis no organismo humano.

11. - Para obter a melhor satisfação nesta bebida deve-se permitir que mature por alguns dias (pelo menos 5 dias), após o engarrafamento.

A atividade das bactérias é encerrada por que o engarrafamento elimina o ar, enquanto o fermento continua a agir. Se as garrafas forem fechadas com firmeza, o gás produzido pela atividade do fermento é incapaz de escapar. Por isto uma bebida efervescente é produzida. Para isto alguns dias nas garrafas é geralmente suficiente; a bebida do Kombuchá, no entanto, vai se conservar por meses. Não se preocupe: O fermento vai parar a produção de gás em certo momento. É recomendável manter a bebida num lugar fresco.

Enjoy! Cheerio!12. - A bebida tem gosto agradável. É borbulhante, levemente azeda e refrescante. Tomam-se, normalmente, três copos por dia, um copo (0.1 litro ou mais) em jejum pela manhã, o segundo copo após uma refeição durante o dia, e o último pouco antes de deitar. Saúde!

13. - Quando você iniciar um novo processo de fermentação, nunca esqueça de acrescentar ao novo chá pelo menos 10% do líquido de um cultivo que já tenha fermentado.

 

Ponto importante a ser observado

Culture in the glass

Às vezes a cultura flutua na superfície, às vezes ela submerge ao fundo do líquido. Ambas as situações são boas. Quando a cultura submerge ao fundo, uma nova cultura vai começar a crescer na superfície do chá. Para mais detalhes veja a Parte IX do meu livro sobre Kombuchá. A cultura do Kombuchá necessita de algum tempo para se reproduzir. Ela começa com uma fina camada como um filme. Quanto mais você a deixar em paz, tanto mais espessa a nova cultura vai se tornar.

Se você tiver algum problema com uma nova cultura de Kombuchá (o que às vezes ocorre quando está muito frio, por exemplo no inverno), você pode tentar o seguinte: Considerando que o crescimento de uma nova cultura necessita de mais tempo, você poderá separá-la da preparação da bebida que você quer beber. Por favor, conceda à nova cultura na superfície do líquido 3 a 5 semanas para crescer.

Kombucha propagates itself A cultura do Kombuchá cresce e cobre completamente a superfície do chá. Enquanto cresce na superfície do chá a cultura torna-se consideravelmente mais espessa. A cultura espessa estará composta de camadas sobrepostas, facilmente separáveis. As camadas podem ser separadas umas das outras, e cada uma pode ser usada como unidade independente para a produção da bebida de Kombuchá. Se a cultura submergir ao fundo do vaso, uma nova cultura se formará na superfície do chá.

Deste modo cada cultura continuará a propagar-se até que, gradualmente, ela começa a escurecer adquirindo uma cor marrom escura. Quando ela estiver escura com um aspecto marrom sujo, descarte-a e substitua-a com uma cultura nova. Deste modo esta única cultura pode prover você, sua família e amigos com um suprimento contínuo de chá de Kombuchá a um custo muito baixo.


Passe os filhotes de Kombuchá a seus amigos.

Three Kombucha cultures Com frequênica fazem-me as mesmas perguntas: "Por que você precisa tanto açúcar? E por que é preciso deixar o chá descansar por 15 minutos quando normalmente, no máximo, são suficientes 5 minutos?". Estes assuntos serão tratados detalhadamente mais tarde, assim, para o momento, simples e brevemente:
A solução nutriente deverá alimentar os microorganismos na cultura de Kombuchá, não nós. Precisamos, por isto, preparar a solução nutriente de acordo, principalmente, com as necessidades dos fermentos (as bactérias se alimentam por sua vez, em parte, na própria solução nutriente). Os microorganismos necessitam do açúcar para serem ativados. Em soluções nutrientes com baixa concentração de açúcar (carboidrato), correspondentemente menos substâncias ativas são liberadas. Em termos leigos, o açúcar é "comido" pelos fermentos.

A infusão de chá, por outro lado, serve como fonte de nitrogênio e promove o crescimento dos microorganismos. Para que a maior quantidade possível deste nitrogênio, assim como de sais minerais, etc., passem para a solução nutriente, um tempo bem mais longo de descanso é recomendado. O pesquisador russo Danielova (1959) inclusive fervia o chá por 3 a 5 minutos, presumivelmente pela mesma razão.

Cover of Guenther's bookFonte:
Kombuchá - Bebida Saudável e Remédio Natural do Extremo Oriente
Por Günther W. Frank
ISBN 3-85068-337-0
Publicado por W. Ennsthaler, A-4402 Steyr, 1995
Onde obter o livro do Günther.

O livro do Günther entra em consideráveis detalhes e inclui muitas referências. É um excelente livro, resultado de muitos anos de estudo do Kombuchá. Penso que este livro é a fonte original de muitas das informações atuais sobre Kombuchá.
Veja o  índece do livro
e também onde comprar o livro.



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